Ricorrenze di famiglia
Compleanni, battesimi, comunioni, anniversari. La torta si concorda al telefono o in negozio: numero di persone, gusto, decorazione. I tempi li dice Michele quando chiamate, e cambiano parecchio a ridosso delle feste.
Lecce · Via Foscarini · dal 2006
Dolci fatti a mano, con i ricettari di due famiglie
Aldemorisco è il laboratorio di Michele Vetere e Paola Rizzelli: pasta frolla stesa con il mattarello, confetture cotte a fuoco lento nei pentoloni, pasta di mandorle con mandorle del Salento. Si ordina al telefono, si ritira in negozio.
Chiama 348 591 2991 Guarda la vetrina
Torte su misura: si concordano al telefono
Il mestiere
Un laboratorio, non un banco di rivendita
Aldemorisco è un laboratorio artigianale di pasticceria, marmellate, confetture e gelatine. Quello che sta in vetrina esce dal forno che c'è dietro la parete rosa del negozio: torte fresche, monoporzioni, biscotti, piccola pasticceria confezionata, pasta di mandorle, confetture e marmellate.
Michele e Paola ci lavorano in prima persona, ed è la ragione per cui i dolci escono così: la presentazione non è artefatta, il gusto è semplice ma deciso. Sono parole loro, e reggono anche quando le si guarda da vicino — la frolla stesa a mano si riconosce dal bordo, una confettura cotta piano si riconosce dal colore.
- 2006l'anno in cui Michele e Paola hanno aperto, a Lecce
- 7 ricettarii quaderni di nonne e zie da cui vengono le ricette
- a manofrolla col mattarello, confetture nel pentolone
I ricettari
Il nome viene da un quaderno di casa
Aldemorisco nasce nel 2006, a Lecce. Michele Vetere e Paola Rizzelli avevano appena finito l'università e hanno scelto di seguire il «cuore» — la parola è la loro — aprendo un laboratorio invece di fare altro.
Le ricette arrivano dai quaderni di famiglia. Michele conserva quello della bisnonna Giuseppina Moresco: da lì viene il nome Aldemorisco, e da lì viene lo stemma che oggi sta sulle scatole, sui vassoi e sul cassone dell'Ape. Poi ci sono le ricette di nonna Maria Falco, di nonna Enrica Luisa de Raho e della zia Maria Cocciolo Falco, che gli hanno passato le tecniche di preparazione e la cura del dettaglio.
Paola custodisce quelle di nonna Caterina Balsamo e di nonna Rosa De Donatis, e quelle della zia Maria Addario Chieco — a cui, dice, ancora oggi chiede consigli e segreti.
Ogni dolce nasce da uno studio preciso di equilibri ed alchimie.
La vetrina
Cosa si trova, famiglia per famiglia
Sono cinque, più le confezioni da regalo. Quello che c'è di preciso cambia con la stagione e con la giornata — la vetrina si rifà la mattina — quindi per un dolce in particolare conviene una telefonata.
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Pasticceria fresca
Bavaresi in più gusti, torta al gianduia, delizia al limone, crostate, pinolata, mousse e monoporzioni. Le torte per compleanni, battesimi e ricorrenze si fanno su ordinazione: si dice per quante persone e per quando, il resto si concorda.
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Spumoni e torte gelato
Lo spumone salentino e le torte gelato, pistacchio e gianduia fra i gusti di casa. Escono già sul vassoio dorato con lo stemma, pronti da portare a tavola senza travasi.
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Pasta di mandorle «Divini Amori»
Mandorle locali e pochissimo zucchero, con il ripieno che cambia il dolce: faldacchiera, perata o cotognata, cioccolato fondente, pan di spagna bagnato al liquore. È il prodotto con cui Aldemorisco si fa riconoscere.
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Pasticceria secca
Il Biscottino, i quaresimali, i mustazzoli, i biscotti da prima colazione e quelli più raffinati da fine pasto. Confezionati e già pronti sullo scaffale, si tengono giorni e viaggiano bene.
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Confetture e marmellate
Cotte a fuoco lento nei pentoloni, come si faceva un tempo. Sullo scaffale si vedono fragola, prugna, albicocca, pesca, fichi, uva e marmellata d'arance: il vasetto scuro con la capsula di rame è il loro.
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Confezioni da regalo
La scatola con la finestra, chiusa col nastro: dentro ci vanno mustazzoli, quaresimali, pasta di mandorle e un vasetto di confettura. Si compone su misura, anche per le bomboniere e per i cesti di Natale.
Prezzi su richiesta: dipendono dal dolce, dal peso e dalla decorazione
Un capitolo a parte
La pasta di mandorle
Mandorle locali e pochissimo zucchero: è la parte facile da dire e difficile da fare, perché senza zucchero a coprire la mandorla deve essere buona per conto suo.
Il ripieno fa il resto. Faldacchiera, la crema di tuorli della tradizione pugliese; perata o cotognata, la frutta cotta e rappresa; pezzetti di cioccolato fondente; pan di spagna bagnato al liquore. In negozio le trovate nella scatola bianca col nastro, sotto il nome Divini Amori.
- Faldacchiera crema di tuorli, la più antica
- Perata pera cotta e rappresa
- Cotognata mela cotogna, densa e acidula
- Fondente pezzetti di cioccolato dentro l'impasto
- Al liquore pan di spagna bagnato
Il metodo
Quattro gesti che non sono cambiati dal 2006
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Il mattarello
La pasta frolla si stende con il mattarello, a mano. È più lento e si vede nel prodotto finito: lo spessore non è mai perfettamente uguale, ed è esattamente il motivo per cui una crostata di casa sa di casa.
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Il pentolone
Confetture e marmellate si preparano come si faceva un tempo: cotte a fuoco lento, in pentoloni. La frutta perde acqua piano e tiene il colore, invece di scurirsi in dieci minuti di bollore.
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Le mandorle
Mandorle locali, pochissimo zucchero. È la scelta che costa di più e che si sente subito al primo morso della pasta reale.
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L'equilibrio
«Ogni dolce nasce da uno studio preciso di equilibri ed alchimie»: le dosi del quaderno di famiglia si riprovano finché reggono anche in vetrina, dove un dolce deve stare bene per ore e non solo appena fatto.
Occasioni
Per che cosa ci si rivolge ad Aldemorisco
Eventi e cerimonie
Torte e dessert per eventi, pranzi e cene. Anche i confetti e le bomboniere, componendo la confezione con i prodotti della casa invece di comprarla già fatta.
Ristoranti e locali
Aldemorisco prepara dessert e monoporzioni per esercizi della ristorazione che vogliono chiudere il pasto con qualcosa di riconoscibile e non con un semilavorato uguale a quello del locale accanto.
Colazioni
Il servizio colazione dell'Agriresort di famiglia La Macchiola, a Spongano, è curato da Aldemorisco: pasticceria fresca e secca portata ogni mattina.
Senza glutine e senza lattosio
Molti dei prodotti Aldemorisco si possono fare anche senza glutine e senza lattosio. Non è tutta la vetrina e non è sempre pronto sullo scaffale: si chiede quando si ordina, e si concorda dolce per dolce.
Il negozio
Piccolo, rosa, con l'aria di una casa
La parete rosa, la credenza bianca, i barattoli di vetro con i confetti, la bilancia sul bancone e le alzate di vetro con i dolci del giorno. È un luogo piccolo dall'aria romantica e retrò, e la sensazione che dà — la dicono loro, e in negozio funziona davvero così — è quella di essere ricevuti in casa d'altri più che serviti al banco.
Sul cassone dell'Ape 50 color crema c'è lo stesso stemma che sta sulle scatole: è il mezzo con cui le torte girano per Lecce.
Qualche foto
Quello che è uscito dal laboratorio
Foto scattate in negozio, senza set e senza ritocco: sono i dolci come si vedono entrando, non come li farebbe sembrare uno studio fotografico.
Torta di panna con le rose. 
Crostata di fragole. 
Pastiere appena sfornate. 
Il tavolo dei dolci del giorno. 
Cotognate e perate, confezionate a mano. 
Il ciambellone, incartato per il regalo.
Prima di chiamare
Le domande che ci fanno al telefono
Dove siete, esattamente?
In Via Niccolò Foscarini 16-20, 73100 Lecce. È una traversa a poca distanza dal centro; il negozio si riconosce dalla vetrina illuminata e dallo stemma sulla porta.
Quando siete aperti?
Da martedì a sabato 9:10-13:30 e 17:00-20:30, domenica 9:10-14:00. Lunedì chiuso. Nei giorni di festa gli orari possono cambiare: una telefonata prima di uscire di casa evita il viaggio a vuoto.
Si può ordinare una torta su misura?
Sì, ed è il grosso del lavoro. Si chiama al 348 591 2991, si dice per quante persone e per quando serve, e si concordano gusto, forma e decorazione. Sotto Natale, Pasqua e nelle settimane delle comunioni conviene muoversi con più anticipo.
Fate dolci senza glutine o senza lattosio?
Molti dei prodotti si possono fare in versione senza glutine e senza lattosio. Va detto al momento dell'ordine, perché non sono sempre pronti in vetrina.
Lavorate anche per ristoranti e bar?
Sì. Aldemorisco prepara dessert e monoporzioni per gli esercizi della ristorazione, e cura il servizio colazione dell'Agriresort La Macchiola a Spongano.
Quanto costa una torta?
Non c'è un listino unico: il prezzo dipende dal dolce, dal peso e da quanto lavoro chiede la decorazione. Al telefono si sa in un minuto, dicendo per quante persone serve.
Dove siamo
Via Niccolò Foscarini 16-20, Lecce
Il laboratorio e il negozio sono la stessa cosa: si ordina, si ritira e si sceglie guardando la vetrina. Per un ordine, il canale che funziona è il telefono.
Orari
- Lunedì
- chiuso
- Martedì – sabato
- 9:10 – 13:30 · 17:00 – 20:30
- Domenica
- 9:10 – 14:00